Класична јужњачка храна сусреће се са Медитераном

Аглаиа Кремези

Да бисте испробали рецепт за слатки кукурузни хлеб са мирисом наранџе из Грчке, кликните овде или кликните овде за италијанску верзију са сиром и љутим папричицама.

За старије Грке, кукурузни хлеб је инфериорна основна намирница. Када их питају, рећи ће вам о густом и мрвљивом хлебу који су јели током немачке окупације у Другом светском рату. Борећи се против страшне глади 1941. године која је однела многе животе у Атини, неке породице које живе на периферији града успеле су да узгајају кукуруз и мукотрпно самељу зрна у ручним млинцима за кафу како би направили тврди жути хлеб.

Мој отац и моји ујаци — браћа моје мајке — измислили су и управљали генијалном справом користећи стари бицикл. Смјењивали су се и мукотрпно окретали педале како би ротирали тешке млинске камење до којих су некако успјели доћи. Све до данас старији Атињани с презиром одбацују кукурузни хлеб, баш као што је мајка одбила да проба мој рижото од бундеве инспирисан италијанским јер је подсећао на недеље и месеце да је цела њена породица јела бундеве из баште — обично без маслиновог уља, а камоли сира .

Аглаиа Кремези

Бобота (изговара се бо-БО-тах) је реч за кукурузни хлеб и често за кукурузно брашно. Неуспели, лоше подигнути пшенични хлебови и колачи презриво су називани и боботама. Реч је очигледно негрчка; према најпрестижнијем грчком речнику , долази из албанског. Али ако је то тачно, та реч је морала бити део старог народног језика те земље. Бобота, та реч, није опстала у модерној Албанији. На срећу, кукурузни хлеб је тријумфовао! Од својих непроцењивих помоћника Еле и Стаматије научио сам да правим хортосоме , диван кукурузни хлеб са зеленилом, младим луком и фетом.

Мој муж воли густу торту од кукурузног брашна коју је пекла његова покојна мајка. Обогаћена султанијама и соком од поморанџе, та торта — такође се зове бобота у Тесалији, централна Грчка — полива се сирупом док је још врућа. Неки људи додају пшенично брашно да би постало мекано, али ја више волим оригиналну верзију од чистог кукуруза, мрвљиву торту без глутена. Инспирисан италијанским кукурузним хлебовима, често печем своју варијацију са маслиновим уљем, јајима и сиром, додајући сецкану димљену кобасицу са нашег острва.

Стати, наш комшија и пријатељ из јужне Албаније, волео је тај кукурузни хлеб богатог укуса, али ми је стидљиво рекао да је ово више као колач. Чезнуо је за рустикалном верзијом коју је његова мајка испекла у својој пећи на дрва: мешавина кукурузног брашна и вреле воде налик паленти на танком слоју на добро науљеној тепсији. Његова супруга Ела је пекла кукурузни хлеб по упутствима своје свекрве, али Стати није била задовољна. Вероватно му је недостајала задимљеност пећи на дрва.

„Било да је топао или хладан и стврднут, мрвили бисмо мамин кукурузни хлеб у чинији, гађали га воденастим домаћим јогуртом и јели га као што људи сада једу упаковане житарице“, рекао је Стати. 'То је доручак о којем сањам.'

Рецепт: Бобота (слатки кукурузни хлеб из Тесалије)
Рецепт: Пица Гиалла (јужноиталијански кукурузни хлеб са сиром и пеперонцинима)