Кобасица од дивљачи: потпуно другачија животиња
Јелен је мршавији од свињетине или говедине. Дакле, када га користите у кобасицама, било свеже или сушено, учите од стручњака.
Холли А. Хеисер
Постоји стара пословица у лову која гласи отприлике: 'Када повучете окидач, забавни део је готов.' Не за мене. Иако је истина да не волим претерано да утрошим јелена или свињу, да их извучем из жбуња, а касније да оберем све јеленске вашке и крпељи који су мигрирали са животиње до мене, кроз овај процес ум ми се врти. Погледај шунке на том јелену! Можда могу да излечим печење? Шта кажете на угашену дивљач? Кобасице су обавезне, али које врсте? Да направим и саламу?
Такав је био случај прошле недеље након што сам устрелио тог јелена на острву Каталина . Време је било довољно хладно и јелен је био довољно близу камиона да бих спасио срце, језик, јетру и бубреге. А хитац у кичму који га је убио уништио је само део ремена за леђа од шест инча. Све у свему, јелен је био у прилично добром стању.
Док сам се возио кући у Сакраменто, размишљао сам о својим плановима за то и о томе како је сластица од дивљачи, да тако кажем, сасвим друга животиња у поређењу са дивљом свињом или домаћом свињетином.
За почетак, дивљач је посна. Белорепи који живе око поља луцерке на Средњем западу могу имати дебео слој масти, али никада нисам чуо да је јелен мазга или калифорнијски црнореп нешто друго осим витке.
На срећу, виткост није проблем када сушите целе комаде - ефекат се не разликује много од лонзина, бресаоле или било ког другог чврстог комада меса сушеног на ваздуху. Узгред, иако бисте сигурно могли да користите мој лонзино рецепт што се тиче срнећих бутина, не лечим ниједан део овог јеленског ремена – чувам га за роштиљ.
шта је канал раздора
Док мешате месо, и даље желите да видите појединачне мале комадиће масти, попут слеза у житарицама Луцки Цхармс.
Никада нисам покушао да излечим целу шунку од дивљачи, али сам излечио печење са целим мишићима. Месо добро спакујете зачинима и сољу и оставите да одстоји неко време у фрижидеру – колико дуго зависи од дебљине меса, али може и више од 14 дана. Оцедите сву течност која исцури из дивљачи и поново упакујете месо новим зачинима на половини кувања.
Дивљач затим повежите кухињским канапом и окачите на хладном, влажном месту неколико недеља, или чак месеци. Идеална температура је око 55 степени, а ви желите да влажност почиње око 80 процената, и постепено постаје све суша како месо стари док се не постигне негде око 60 процената. Ја то радим тако што своје месо окачим у стари фрижидер са а регулатор температуре приложена и мала лични овлаживач постављен унутар фрижидера.
Резултат овог лека је у суштини француски ноик де јамбон, 'орашчић од шунке.' Укусно је — и најбоље се лечи једноставно, са само неколико биљака или зачина који ће нагласити укус дивљачи. У случају јелена Каталине, то би морала бити мешавина калифорнијске црне и беле жалфије, црног бибера и можда мало клеке.
Друга опција за велике, целе комаде дивљачи је кукуруз. Веома сам задовољан својим рецепт за угашену дивљач и имам два велика печења од мог јелена Каталина који стављам у фрижидер док ово пишем. Волим, волим, волим сендвич од угњене дивљачи, са мало сенфа или мајонеза (запамтите да је дивљач посна, па вам треба мало масти), неколико листова кисељака за киселост и можда неколико кришки швајцарског сира. Хеш од ушишане дивљачи је такође проклето добар.
Јерки је још једна опција, али још се нисам одлучила за рецепт за млет који ми се заиста свиђа. Поставићу га када га развијем. Да ли неко има победника кога бисте желели да поделите?
Мршавост дивљачи постаје проблем када одлучите да правите кобасице. До сада у својој ловачкој каријери, само једном сам успео да направим кобасицу од дивљачи — без додане масти — од морбидно гојазне белорепе срне коју сам устрелио у пољу луцерке у Вајомингу пре неколико година. То је била прилично невероватна ствар, и био сам тужан када је последња карика погодила роштиљ.
Не, у срнећу кобасицу или саламу углавном морате додати или свињску или говеђу маст. Више волим свињску маст, и ево зашто: мекша је од говеђе масти и далеко неутралнијег укуса. У кобасицу од дивљачи додајте говеђу маст и она има укус говеђег меса. У кобасицу од дивљачи додајте свињску маст и има укус дивљачи.
оно што је било популарно 2000-их
Добра свињска маст се може добити у сваком пристојном супермаркету и у свим месарама. Обично је и веома јефтино. Ваш први избор би требало да буде сало на леђима, које се лакше сече и нешто тврђе од сала на рамену, што је следећа најбоља ствар. Свињски стомаки су у реду, али у њима има довољно меса да утиче на укус ваше кобасице - што није нужно лоша ствар, али треба да будете свесни тога пре него што баците мало стомака у млин.
Свеже кобасице од дивљачи су задовољство јести и правити. Имам читав избор рецепти за кобасице од дивљачи на свом сајту, и покушавам да дизајнирам нови за сваког јелена којег устрелим. За јелена Каталина, направио сам дивљу Калифорнију црна жалфија главни играч; Убио сам јелена само неколико метара од његовог огромног дела. Споредну улогу имале су бобице клеке, црни бибер и само мало џина. Вечерас смо појели нешто од овога; један залогај ме вратио на острво, где је поветарац намирисан свим врстама сушећег ароматичног биља.
Холли А. Хеисер
Кобасица се традиционално прави од насумичних украса и климавих комадића животиње. Идеја да се испече фино печење или, не дај Боже, ремен животиње би повраћао месара старе школе. И док је истина да је прављење кобасица са овим луксузним комадима лакше – имате много мање сребрне коже и прскавих делова са којима се можете борити – ако одвојите време и уклоните што више сребрне коже ручно, можете направити одличне кобасице са скициранији делови створења.
Један важан савет када то радите, осим да обрезујете сву сребрну кожу коју нађете, јесте да дупло самељете месо. Бићете суочени изнова и изнова са избором или да одбаците добар комад меса који је напуњен везивним ткивом, или да га ипак ставите кроз млин. Ставите га кроз млин. Почните са најгрубљем поставком, а с времена на време зауставите се да бисте очистили млин. Силверскин ће га уништити, понекад брзо. Знаћете да се то дешава када месо и маст који излазе из млинца почну да се размазују уместо да изгледају као меснати шпагети.
кајмак и велики оброк
Холли А. Хеисер
Али, како ја научио са древним петлом пре неколико година , не можете ту стати. Кобасица ће и даље бити непријатно жвакаћа ако месо и маст поново не самељете финијим калупом. Само будите сигурни да вам је дивљач стварно, стварно хладна када ово радите. Ставите га у замрзивач на сат или више између млевења да бисте били сигурни. Ово помаже у спречавању мрљања, где се маст разлаже и облаже месо. Ако се то догоди, кобасица се никада неће добро везати и биће мрвљива, као лоша храна за мачке.
Док мешате месо, и даље желите да видите појединачне мале комадиће масти, попут слеза у житарицама Луцки Цхармс.
Холли А. Хеисер
За прављење кобасица биће вам потребна свињска или говеђа црева; Не волим синтетичке омоте. Свињска црева можете добити у било ком месару. Неки велики супермаркети могу их набавити за вас, или можете купити свињске чауре онлајн. Навуците омоте на ваш пуњач за кобасице (ја користим ово вертикални пуњач за кобасице , који може да поднесе серију од 5 фунти одједном) — и да, знам. Изгледа као стављање кондома. Нека настане весеље.
Затим направите сву своју кобасицу одједном. Не покушавајте да правите везе док све не завршите.
Након што имате велике завојнице, повежите их. За свеже кобасице, само прстима откинем карике од осам инча, а затим их котрљам на супротне начине. Прва карика се котрља од мене, следећа карика се котрља према мени. То помаже да везе остану у свом облику док их сушите.
Холли А. Хеисер
Везе за сушење помажу им да се затегну у кожи, што побољшава текстуру. Користим дрвену Чивилук да окачим кобасице, и ради као шарм.
Окачите своје везе неколико сати на собној температури, а затим их оставите преко ноћи у фрижидеру, окружене папирним убрусима да упију сву залуталу влагу. Можете ли их јести првог дана? Можете се кладити, али текстура и укус ће се побољшати другог дана.
Сав овај рад подједнако се односи и на саламе, које су само сушене кобасице. У овом случају морате користити другу со за очвршћавање Инстацуре бр. 2 , и најбоље је да добијете а бактеријска стартер култура са места као што је Бутцхер & Пацкер. Зашто? Потребне су вам ове добре бубе да правилно ферментирате саламу - и да, салама је ферментисани месни производ. Зато је оштар; то је млечна киселина коју кушате.
За јелена Каталина одлучио сам да направим а немачки ландјаегер . Замислите ландјаегер-а као врхунског Слим Јима-а: уску, суво сушену саламу са пуно пикантног укуса која је довољно мала да је држите у џепу на пешачењу... или у нашем случају, у пачјој слепи.
Холли А. Хеисер
Ландјаегер је мало тежак за направити. Потребно је да фермент буде на собној температури два дана, а затим пушите месо што је могуће хладније — не желите да га кувате ако можете да му помогнете — и тек онда иде у кутију за сушење, тј, мој стари фрижидер са овлаживачем у њему.
мапа Земље пре 65 милиона година
Ова серија изгледа сјајно: прелепе ружичасте боје.
Приметићете да сам ове везе везао канапом. То је зато што морају да остану такви током дугог сушења, и не желим да се разоткрију. Ландјаегер се суши најмање 14 дана, а до шест недеља.
Једва чекам да загризем у једну.
